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2014年8月5日  
 

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豚の角煮が大好物の長壽者多數(shù) 長壽の秘密か? 

老壽星都愛吃紅燒肉 紅燒肉能助長壽

2014年08月05日15:23
 

提到紅燒肉,大家首先想到的關(guān)鍵詞是“高飽和脂肪,高膽固醇,高血脂……”。然而,之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn),多數(shù)老壽星有一個共同的特點,那就是特別喜歡吃紅燒肉,而且?guī)缀跏翘焯斐?。人們還驚喜地發(fā)現(xiàn):這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高,而且也沒有冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病。據(jù)了解,這些老人吃的紅燒肉都經(jīng)過了長時間的燉煮,難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上?為探其究竟,北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科的科研人員做了相關(guān)實驗。

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊,用熱水洗一下,除去血水,放在不銹鋼鍋內(nèi),一次性將水加足后(中間不添加涼水),用慢火燉煮,溫度恒定在100℃~103℃。從0.0~5.0小時之間,每過0.5小時取樣,檢測其中的脂肪酸含量和構(gòu)成(飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸)以及膽固醇等指標(biāo)。

曾有研究表明,飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風(fēng)險。而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效,如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇,升高其中的“好”膽固醇,對控制血脂有益,多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

而在烹制紅燒肉的過程中,隨著烹調(diào)時間的延長,豬肉中飽和脂肪酸不斷降解,其含量呈下降趨勢,在2.5小時時達(dá)到最低,下降幅度高達(dá)40%~51%,膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調(diào)時間的加長而不斷升高,在2.5小時時上升幅度最高,如亞油酸升高接近21%,并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

由實驗可以得出,紅燒肉的最佳烹飪條件是:文火加熱慢燉,烹調(diào)時間是2.5小時。另外,在燉肉過程中,還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜,這樣在一飽口福的同時,對健康也大有裨益。

 

豚の角煮というと、まず思い浮かぶのは「高脂肪、高コレステロール」などのイメージだ。しかし、北京市に住む100歳以上の高齢者の飲食習(xí)慣に関する調(diào)査の結(jié)果、多くの高齢者が「豚の角煮が大好き」と答えており、ほぼ毎日食べていることが明らかになった。これらの高齢者は血中脂質(zhì)やコレステロール値が低いだけでなく、冠動脈性心疾患、高血圧、動脈硬化といった心血管および脳血管疾患も患っていなかった。また、これらの高齢者はいずれも、長時間煮込んだ豚の角煮を食べていた。豚の角煮の健康の秘訣は煮こむ時間にあるのだろうか?この秘密を探るため、北京軍區(qū)総病院営養(yǎng)科の研究者が実験を行った。

まず、脂身と赤身がバランスよく含まれる豚ばら肉を4センチ×2センチの大きさに切る。お湯で洗い、血を落とし、水の入ったステンレスの鍋に入れ、弱火で煮る(途中で水は足さない)。溫度は100~103度に保つ。この狀態(tài)で、30分ごとにサンプルを取り出し、豚肉に含まれる脂肪酸(飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸)の量と構(gòu)成、コレステロールなどの指標(biāo)を検査した。

これまでの研究により、飽和脂肪酸は冠動脈性心疾患やアテローム性動脈硬化癥などのリスクを高めることがわかっている。一方、不飽和脂肪酸は健康に良い効果をもたらし、一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、血中脂質(zhì)をコントロールするのに役立つほか、多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールの総量を下げる。

実験の結(jié)果、豚の角煮の調(diào)理の際、煮込む時間が長くなると豚肉中の飽和脂肪酸が減少し、2時間半後に40~51%減と最低になった。コレステロールの含有量も51%低下した。一方、煮込む時間が長くなるにつれ、不飽和脂肪酸の含有量は増え、2時間半後に最高に達(dá)した(リノール酸は21%増)。増加幅は一価不飽和脂肪酸が多価不飽和脂肪酸を上回った。

この実験により、豚の角煮の調(diào)理の際は、弱火でゆっくり(2時間半)煮込むことが重要ということがわかった。また、煮込む際には昆布や、ニンジンなどの食物繊維を多く含む野菜を一緒に煮るとさらに良い。こうすることで、味が良くなるだけでなく、よりヘルシーになる。

「人民網(wǎng)日本語版」2014年8月5日

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