今年4月の豪雨の影響で、今年の中國ではライチの総生産量が前年比45.94％減の178萬トンになる見込みだ。黒葉、懷枝、桂味、糯米糍、鶏嘴茘などの中晩生品種は減少率が60-80％に達(dá)し、うち全國1位と2位の産地である広東省と広西壯（チワン）族自治區(qū)の生産量も大幅に減少すると予想される。

そんな中、広東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院がこのほど、10ヶ月前に「凍眠」技術(shù)により冷凍保存したライチ300トンを相次いで市場へ投入すると発表した。

10ヶ月も冷凍していたライチは食べられるのか。おいしいのだろうか。

試食してみると、果肉はふっくらと弾力があり、つやつやして、新鮮なライチの口當(dāng)たりを90％とどめていると言えるものだった。

どんな畫期的な技術(shù)を用いて10ヶ月間も冷凍保存していたのだろうか。

用いられた「凍眠」技術(shù)の核心をわかりやすく言えば「急速冷凍」ということだ。水分はマイナス1度からマイナス5度で大きな氷の結(jié)晶になり、この氷の結(jié)晶の體積が水の體積よりも大きくなると、細(xì)胞構(gòu)造を壊して栄養(yǎng)分が流出する。そこで「凍眠」ではスピードが非常に重視される。液體に浸して急速冷凍する技術(shù)により、無毒の低溫水溶液に浸されたライチは、水分が結(jié)晶化する前に素速く冷凍狀態(tài)になる?！竷雒摺工抢鋬鰻顟B(tài)になる速度は空気冷凍システムを用いる方法より20倍速く、液體窒素を用いる方法より2倍速い。プロセス全體で他の化學(xué)添加剤や食品添加物を加える必要もなく、純粋に物理的手段によって新鮮さを閉じ込める。解凍されたライチはプリプリ食感がしっかり殘っていて、口に入れればジューシーな味わいが広がる。

だがこの技術(shù)はまだ完全なものではない。ライチのすべての品種に適用できない上、生産量を増やす必要もある。それでも、同科學(xué)院は改善を続けており、今年はさらに2000トンのライチを「凍眠」させる計畫という。（編集KS）

「人民網(wǎng)日本語版」2024年5月17日