パイナップルは春や夏になると好んで食べられる果物だが、直接食べると舌や口がぴりぴり痛むことが多い。それはパイナップルには高活性のブロメリンなどが含まれているためで、それが口腔粘膜や舌、食道のタンパク質(zhì)を分解するためだ。胃酸が少ない人の場合、消化器粘膜を損ねることもある。人民網(wǎng)が伝えた。

しかし塩水に浸すことでブロメリンの活性を部分的に抑えることができ、痛みが弱まり、食道や胃にも優(yōu)しくなる。また塩水はパイナップル本來の酸味と苦味を抑え、口當(dāng)たりを整え、その甘みがより増すような効果もある。

もしこの「痛み」のリスクを完全に取り除きたければ、ブロメリンの「急所」を突く必要がある。ブロメリンが最も適するpH値は6.5?7.5で、7.1付近に達(dá)すると活性が最大値になる。酸性の環(huán)境では酵素の反応速度が急激に低下するので、パイナップルを酢に浸せばブロメリンを取り除くことができるが、その代わり當(dāng)然ながらパイナップルはさらに酸っぱくなってしまう。

またブロメリンにとって最も快適な溫度は55?60度となっている。溫度が上がると酵素の加熱不活性化が強(qiáng)まり、反応速度が低下する。そのためパイナップルを60度以上で加熱すれば、ブロメリンの活性を損ねることができる。

つまり痛みのない最も便利な食べ方は、電子レンジでの加熱ということになる。パイナップルを一口サイズに切って、レンジで1?2分ほど溫めると、ブロメリンの活性が失われ、パイナップル本來の風(fēng)味も損なわれない。取り出して冷やせば、心ゆくまで美味しく食べることができるというわけだ。（編集YF）

「人民網(wǎng)日本語版」2018年6月6日