▽料理の色に至るまで細(xì)かく要求

代表的な四川料理の怪味鶏絲と紅油鶏片に関する標(biāo)準(zhǔn)を見(jiàn)てみると、肉の柔らかさを保証するため、原材料として「１才前後の雄鶏の肉」を使用しなければならないとされている。また、テーブルに運(yùn)ぶ際は常溫を保つようにし、「完成後１時(shí)間以內(nèi)に食べることが望ましい」とされた。

原材料や溫度は調(diào)節(jié)しやすいが、色などの「感覚的」な要求は料理人を困らせている。紅油鶏片は「つややかな赤」、宮保鶏丁は「赤褐色の色合い」など、微妙な色の指定も今回標(biāo)準(zhǔn)として定められた。

中には、料理人の包丁の腕を試すかのような厳しい要求もある。肉を細(xì)切りにするのでも、太さによって４種類に分かれる。全國(guó)的な有名料理、魚香肉絲では、豚肉とタケノコを２番目に太い細(xì)切りに切らなければならない。ちなみに、具體的には長(zhǎng)さ10センチ、厚さ0.3センチ、高さ0.3センチだ。（編集SN）

「人民網(wǎng)日本語(yǔ)版」2015年10月29日