マグロは長(zhǎng)きにわたり、日本人に愛され続けてきた魚だ。この日本人の「美食」は、高級(jí)料理屋でも家庭の食卓でも欠かせない存在。そして、旬を迎えたマグロは鮮やかな赤色の身に、ぷりぷりとした歯ごたえで、冬の時(shí)期に人気の海の幸の一つと言える。

新鮮で柔らかく、脂がのっていて、栄養(yǎng)豊富といった特徴から、マグロは常に、代表的な刺身の材料と見なされ、マグロの日本での年間消費(fèi)量は、世界全體のほぼ5分の1を占めている。

〇漁から競(jìng)りまで「新鮮」を保つ秘訣は？

本州の中部、太平洋沿岸に位置する靜岡県は、豊富な海洋資源から、マグロの漁獲量は年間3萬トンに達(dá)し、全國(guó)の約2割を占めている。マグロは遠(yuǎn)洋の塩分濃度の高い海域で育つため、現(xiàn)地の漁民は、通常、遠(yuǎn)洋船に乗って太平洋の深海地域に向かいマグロ漁を行い、専用運(yùn)搬船で漁獲したマグロを港まで運(yùn)ぶ。

マグロの肉質(zhì)を新鮮に保つために、漁民は通常、漁獲後ただちにエラを除去するなどの加工処理を行い、マイナス60度の超低溫冷凍庫で保管する。急速冷凍のスピードが速ければ速いほど、魚肉細(xì)胞の破壊を最小限に食い止めることができる。このため、市場(chǎng)に出回るマグロの多くは、冷凍したものだ。

日本の食卓に上るマグロの50％以上は、靜岡県東部沿岸の清水港で水揚(yáng)げされたものだ。冬季はマグロ漁の最盛期で、毎日、明け方ここで水揚(yáng)げされたマグロが、近くの魚市場(chǎng)で取引される。

清水港の漁市場(chǎng)では、毎日早朝、マグロ40～50尾が重さ順に並べられ、競(jìng)りにかけられる。経験豊かな業(yè)界人にかかれば尾の筋模様と色だけを頼りに、魚全體の品質(zhì)の優(yōu)劣を判斷することができるという。買い手のほとんどは、現(xiàn)地の水産物販売業(yè)者で、10分も経たないうちに、その日に競(jìng)りに出されたマグロがすべて競(jìng)り落とされてしまう。

日本では、長(zhǎng)期間にわたってマグロの稚魚の亂獲が行われてきたため、沿岸の漁獲量がこの10年間減少し続け、価格も上昇し続けている。事実、現(xiàn)在の卸値は、5年前より25％上昇している。今年初め、悪天候が漁獲にマイナス影響を及ぼし、市場(chǎng)では需要に供給が追い付かない狀況に陥った。日本の大型水産企業(yè)の多くが、野生のマグロに対する依存を段階的に減らすことを計(jì)畫し、マグロの人工養(yǎng)殖を検討し始めている。

〇刺身が日本人の最も好きなマグロの食べ方

日本におけるマグロの食べ方には、どのようなものがあるのだろうか？またその料理法にはどのような工夫が凝らされているのだろうか？