「蝋汁肉（パンの中に挾む煮込み肉）を選ぶ際には、肉の厚みは4ミリメートル以下、脂身と赤身の割合は3.5対6.5にすること…」――。西安市品質(zhì)技術監(jiān)督局は25日、「肉挾○（食へんに莫）（中國式ハンバーガー）」「葫蘆頭泡○（食へんに莫）（豚の大腸とパンのスープ）」「牛羊肉泡○（食へんに莫）(牛肉?羊肉とパンのスープ)」など5種類の西安伝統(tǒng)軽食（シャオチー）の調(diào)理技術規(guī)範を発表した。同規(guī)範は、2016年6月15日より施行される。経済日報が伝えた。

湖南料理?四川料理から揚州炒飯?西安中國式ハンバーガーに至るまで、各地の軽食が獨自の基準を設けるケースはここ數(shù)年、増加の一途を辿っている。これについて賛辭する人がいる一方、「同一基準にもとづく調(diào)理によって軽食が同質(zhì)化するのではないか」「ワンパターンに陥るのでは」といった疑惑の聲も上がっている。

実際には、これらは「余計な心配」といえよう。各地で発表された軽食基準をざっと見渡したところ、食材、調(diào)理技術、補助材料?調(diào)味料など基本的なプロセスに対して規(guī)範となる指針が提示されているにとどまり、決して各店の「ユニークな魅力」が表現(xiàn)される空間が狹められた訳ではない。専門家は、「たとえば揚州炒飯を例にあげると、新基準では、『卵?肉?海産物を材料とする』『米粒の形がはっきりと識別できる』ことが指針として取り上げられている。つまり、『卵』『ごはん』『具』という3大要素が揃っていればOKという訳だ。各店は、お米の種類や食材の選択、風味や形に改良を加えてバリエーション?革新を実踐できる。さらに重要なことは、軽食規(guī)範はあまねく、地方が推薦する基準であり強制性はないという點で、軽食に方向性を示すにとどまり、決定的な役割を果たすことはあり得ない」と指摘した。